آموزش کامل کروسان - هنرستان نان ، شیرینی و شکلان گلنان پوراتوس
اموزش کروسان
رسپی:
آرد 1 کیلو گرم
مخمر 20 گرم
بهبود دهنده (اس 500 اکتی پلاس) : 10 گرم
گلوتن 30 گرم
شکر 100 گرم
نمک 20 گرم
تخم مرغ 1 عدد
روغن 40 گرم
مارگارین (آریستو کروسان) برای لمینیت 25% وزن خمیر
آب 470 گرم
تعداد لاها : 3لا و 4لا
ضخامت لایه گذاری مارگارین : 10 میلی متر
ضخامت لایی ها : 7 میلیمتر
ضخامت خمیر حین باز کردن : 5/3 میلیمتر
ابعاد کروسان 11*28 سانتی متر
گرم خانه : 28 الی 31 درجه سانتی گراد با روطوبت 80%
پخت :
۱: برای جلوگیری از خشک شدن کراسان و ترک خوردن در اتاق تخمیر ، قسمت پایین خمیر در شیتر باید روی میز هم پایین قرار بگیرد
۲: برای جلوگیری از پاره شدن کراسان در اتاق تخمیر باید تعداد درجات را یواش یواش یکی یکی پایین امد یا از سی و پنج تا پانزده دو تا دوتا و سپس یک به یک
دمای گرم خانه ۲۸ تا ۳۱ برای اریستو کراسان
حجم کراسان و وزن ان در بافت دهی موثر است
جهت لایه گذاری بهتر بعد از مارگارین گذاری می بایست استراحت لازم بین پانزده تا نیم ساعت در دمای دوازده تا هجده درجه انجام گردد.
می توان در صورت پاره شدن سطح کراسان در اتاق تخمیر قبل از قرار دادن داخل فر کراسان ها را زیر دوش اب گرفت
مارگارین اریستو کراسان و خمیر می بایست در هنگام لایه گذاری دمایی بین ۱۸ تا ۲۲ درجه داشته باشند
برای داشتن بافت بهتر بعد از پهن کردن خمیر روی میز دو طرف خمیر لایه گذاری شده برش داده شود
بهترین طول و عرض در کراسان ۱۱ در 28 می باشد
#کافه
#کافه گردی
#گردشگری #آموزش #کراسان #نان #شیرینی #شکلات #کافه_رستوران #هنرستان_گلنان #گلنان #گلنان_پوراتوس
#puratos #Puratosgroup #golnannakeryschool #golnanpuratos #golnanpuratosbakeryschool
#کروسان #croissant #croissant ##croissants
همه توضیحات ...