روش اصولی سرخ‌کردن ماهی به سبک اصیل متداول در جنوب ایران و تهیه لذیذترین خوراک با ماهی شوریده
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار تمام نکات ظریف و مهم سرخ‌کردن ماهی به روشی که در همه استانهای جنوبی کشور محبوبیت دارد را تقدیم نموده.
لینک به ویدیوی روش انتخاب ماهی تازه و باکیفیت:
• کاملترین آموزش سرخ کردن ماهی و مهمتری...
ویدیوی آموزش تهیه سبزی پلوی رسمی:
• سبزی پلوی رسمی ویژه شام شب عید نوروز ...
طرز تهیه کته ساده با ته‌دیگ عالی در قابلمه استیل:
• کاملترین آموزش پخت برنج به روش کته در...
ویدیوی ماهی کبابی درسته:
• لذیذترین کباب ماهی تخصصی روی منقل ذغا...
فهرست پخش (پلی لیست) همه ویدیوهای دسته «غذاهای دریایی»:
• غذاهای دریایی
** مواد مورد نیاز و مقادیر **
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
برای هر نفر ۳۵۰ الی ۴۰۰ گرم ماهی با استخوان و یا حدود ۲۵۰ گرم فیله بی‌استخوان ماهی در نظر بگیرید.
* این روش برای سرخ‌کردن هر نوع ماهی دیگر هم قابل استفاده است. از جمله ماهی سفید دریای خزر (ولی با توجه به میزان نامعلوم آلودگی آب این دریا، بهتر است استفاده محدود و محتاطانه انجام شود)
** در خارج از ایران به ماهی شوریده Croaker fish گفته می‌شود. از هر نوع ماهی دارای گوشت روشن (یعنی مانند تن تیره نباشد) و طعم ملایم برای اینکار می‌توانید استفاده کنید مانند cod, red snapper, mackerel, sea bass, و البته انواع قزل‌آلا و سامون. از سامون پرورشی نروژی به دلیل تغزیه ناسالم و سطح بالای سموم ضد انگل بهتر است استفاده نفرمایید.
- روغن: به مقدار کافی که حداقل به عمق ۳-۴ میلیمتر تابه را پر کند. (نکات مربوط به نوع روغن در پایین)
- نمک: به مقدار لازم.
- زردچوبه: ۱/۴ قاشق چ.خ. برای هر ۱۰۰ گرم آرد
- آرد گندم سفید معمولی: ۱۰۰ گرم برای یک کیلو ماهی. همه این آرد مصرف نخواهد شد ولی برای تسهیل در پوشش ماهی لازم است. ! آرد باقی‌مانده حتما بایستی دور ریخته شود!!
** نکات مهم! **
۱- ماهی تازه همواره ارجح است. اگر از ماهی منجمد استفاده می‌کنید، بهتر است از شب قبل به یخچال منتقل کنید تا به آرامی یخ آن باز شود. این روش دیفراست آرام، بهداشتی ترین و نیز مناسب ترین روش برای حفظ کیفیت و بافت گوشت ماهی است.
۲- تنظیم دما و تعیین زمان پخت، بسته به ضخامت ماهی تغییر می‌کند. مهم این است که در دمای کافی روغن شروع کنید، و دمای ادامه پخت طوری تنظیم شود که همزمان با برشته‌شدن کافی سطح، مرکز ماهی هم به درجه پخت مطلوب رسیده باشد. این نتیجه ممکن است در ۲ دقیقه، و یا در ۱۰ دقیقه حاصل شود.
۳- مرکز ماهی تا یکی دو دقیقه پس از خروج از تابه، هنوز به پختن ادامه می‌دهد. پس بهتر است ماهی را کمی زودتر از زمانی که فکر می‌کنید کاملا پخته، از روغن خارج کنید.
۴- اگر مایل هستید نتیجه نهایی هنوز طعم ماهی داشته باشد، از استفاده از ادویه‌های بیشتر جدا اجتناب بفرمایید!
******* لیست سوالات متداول***********
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (انواع تفلون و مشتقات آن به نامهای گوناگون مانند گرانیت و سرامیک و ...) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون / روغن مخصوص سرخ کردنی / روغن دمبه و ... استفاده نمی‌کنید؟ چه نوع روغنی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون و دلایل عدم استفاده از روغن‌های مخلوط سرخ‌کردنی تقدیم شده:
• همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست...
س: چرا دستکش یکبار مصرف استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
• بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...
س: آیا می‌شود فلفل سیاه / قرمز / پاپریکا / آویشن / کچاپ / و .... هم به ماهی بزنیم؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست! بنده کاری که صلاح می‌دانستم را در این ویدیو توصیه کردم که البته روش مورد احترام و استفاده وسیع و فراگیر بین ماهی‌دوستان قهار در استانهای جنوبی کشور نیز هست.
س: لطفا ماهی سوخاری / کبابی / میگو / ... را هم آموزش بدهید.
ج: لطفا پلی لیست غذاهای دریایی که در بالا تقدیم گردید را ملاحظه بفرمایید. برای تهیه ماهی سوخاری می‌توانید از روش تهیه میگوی سوخاری (آمریکایی) و همچنین ژاپنی (تمپورا) با نتایج عالی استفاده کنید.
لینک به ویدیوی روش انتخاب ماهی تازه و باکیفیت:
• کاملترین آموزش سرخ کردن ماهی و مهمتری...
ویدیوی آموزش تهیه سبزی پلوی رسمی:
• سبزی پلوی رسمی ویژه شام شب عید نوروز ...
طرز تهیه کته ساده با ته‌دیگ عالی در قابلمه استیل:
• کاملترین آموزش پخت برنج به روش کته در...
ویدیوی ماهی کبابی درسته:
• لذیذترین کباب ماهی تخصصی روی منقل ذغا...
فهرست پخش (پلی لیست) همه ویدیوهای دسته «غذاهای دریایی»:
• غذاهای دریایی
** مواد مورد نیاز و مقادیر **
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
برای هر نفر ۳۵۰ الی ۴۰۰ گرم ماهی با استخوان و یا حدود ۲۵۰ گرم فیله بی‌استخوان ماهی در نظر بگیرید.
* این روش برای سرخ‌کردن هر نوع ماهی دیگر هم قابل استفاده است. از جمله ماهی سفید دریای خزر (ولی با توجه به میزان نامعلوم آلودگی آب این دریا، بهتر است استفاده محدود و محتاطانه انجام شود)
** در خارج از ایران به ماهی شوریده Croaker fish گفته می‌شود. از هر نوع ماهی دارای گوشت روشن (یعنی مانند تن تیره نباشد) و طعم ملایم برای اینکار می‌توانید استفاده کنید مانند cod, red snapper, mackerel, sea bass, و البته انواع قزل‌آلا و سامون. از سامون پرورشی نروژی به دلیل تغزیه ناسالم و سطح بالای سموم ضد انگل بهتر است استفاده نفرمایید.
- روغن: به مقدار کافی که حداقل به عمق ۳-۴ میلیمتر تابه را پر کند. (نکات مربوط به نوع روغن در پایین)
- نمک: به مقدار لازم.
- زردچوبه: ۱/۴ قاشق چ.خ. برای هر ۱۰۰ گرم آرد
- آرد گندم سفید معمولی: ۱۰۰ گرم برای یک کیلو ماهی. همه این آرد مصرف نخواهد شد ولی برای تسهیل در پوشش ماهی لازم است. ! آرد باقی‌مانده حتما بایستی دور ریخته شود!!
** نکات مهم! **
۱- ماهی تازه همواره ارجح است. اگر از ماهی منجمد استفاده می‌کنید، بهتر است از شب قبل به یخچال منتقل کنید تا به آرامی یخ آن باز شود. این روش دیفراست آرام، بهداشتی ترین و نیز مناسب ترین روش برای حفظ کیفیت و بافت گوشت ماهی است.
۲- تنظیم دما و تعیین زمان پخت، بسته به ضخامت ماهی تغییر می‌کند. مهم این است که در دمای کافی روغن شروع کنید، و دمای ادامه پخت طوری تنظیم شود که همزمان با برشته‌شدن کافی سطح، مرکز ماهی هم به درجه پخت مطلوب رسیده باشد. این نتیجه ممکن است در ۲ دقیقه، و یا در ۱۰ دقیقه حاصل شود.
۳- مرکز ماهی تا یکی دو دقیقه پس از خروج از تابه، هنوز به پختن ادامه می‌دهد. پس بهتر است ماهی را کمی زودتر از زمانی که فکر می‌کنید کاملا پخته، از روغن خارج کنید.
۴- اگر مایل هستید نتیجه نهایی هنوز طعم ماهی داشته باشد، از استفاده از ادویه‌های بیشتر جدا اجتناب بفرمایید!
******* لیست سوالات متداول***********
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (انواع تفلون و مشتقات آن به نامهای گوناگون مانند گرانیت و سرامیک و ...) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون / روغن مخصوص سرخ کردنی / روغن دمبه و ... استفاده نمی‌کنید؟ چه نوع روغنی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون و دلایل عدم استفاده از روغن‌های مخلوط سرخ‌کردنی تقدیم شده:
• همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست...
س: چرا دستکش یکبار مصرف استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
• بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...
س: آیا می‌شود فلفل سیاه / قرمز / پاپریکا / آویشن / کچاپ / و .... هم به ماهی بزنیم؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست! بنده کاری که صلاح می‌دانستم را در این ویدیو توصیه کردم که البته روش مورد احترام و استفاده وسیع و فراگیر بین ماهی‌دوستان قهار در استانهای جنوبی کشور نیز هست.
س: لطفا ماهی سوخاری / کبابی / میگو / ... را هم آموزش بدهید.
ج: لطفا پلی لیست غذاهای دریایی که در بالا تقدیم گردید را ملاحظه بفرمایید. برای تهیه ماهی سوخاری می‌توانید از روش تهیه میگوی سوخاری (آمریکایی) و همچنین ژاپنی (تمپورا) با نتایج عالی استفاده کنید.
همه توضیحات ...