کباب ممتاز زعفرانی ماهی شیر به روش شف و کاملترین آموزش فیله کردن صحیح شیر ماهی خلیج همیشه فارس
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار یکی از لذیذترین ماهی کباب‌های دنیا را با ساده ترین روش تبدیل ماهی درسته به یک خوراک فاخر و ناب خدمت شما تقدیم نموده.
این خوراک یکی از محبوب‌ترین اقلام منو در بهترین رستورانها و هتل‌های شهر زیبای کرمان است. به سیخ زدن ماهی فیله شده نیازمند انجام تکنیک خاصی برای افزایش سیخ‌پذیری گوشت نرم ماهی بوده و روش مرینیت علاوه بر بهبود بافت گوشت ماهی، با تمرکز بر سادگی و استفاده منطقی از ادویه‌جات و اجزاء، بطوری ماهرانه‌ای بالانس شده تا طعم خود ماهی در اعوجاج بی‌منطق ادویه‌جات قربانی نشده، و نتایجی مورد علاقه مشکل پسند ترین افراد را در دسترس کم‌تجربه‌ترین آشپزها نیز قرار داده‌است.
همچنین روش اصولی فیله کردن و برش شیر ماهی برای کمترین دورریز و بهترین نتیجه، با توضیحات بسیار کامل و تصاویر واضح و زیبا تقدیم گردیده.
این کباب همراه سبزی‌پلو برای شام شب جشن نوروز، ایده آل است. ویدیوی سبزی پلوی رسمی:
سبزی پلوی رسمی ویژه شام شب عید نوروز ...
استیک ماهی باربکیوی دودی با مرینیت مدیترانه‌ای (با برش‌های استیکی که در این ویدیو کنار گذاشته شد تهیه گردید):
دستور اختصاصی مهیار برای گریل و دودی ...
لینک به ویدیوی روش انتخاب ماهی تازه و باکیفیت:
کاملترین آموزش سرخ کردن ماهی و مهمتری...
ویدیوی ماهی قزل آلای درسته کبابی:
لذیذترین کباب ماهی تخصصی روی منقل ذغا...
ویدیوی آموزش سالمترین و آسان‌ترین روش روشن کردن زغال:
کم‌ضرر ترین و آسان ترین روش آماده کرد...
فهرست پخش (پلی لیست) همه ویدیوهای دسته «غذاهای دریایی»:
غذاهای دریایی
پلی‌لیست «دانشکده آتش» حاوی بهترین مجموعه انواع کباب و باربکیو:
دانشکده آتش
** مواد مورد نیاز و مقادیر **
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
وزن ماهی مورد استفاده در ویدیو بیشتر بود. جهت سهولت کار، مقادیر در اینجا برای ۱ کیلو‌گرم فیله خالص ماهی تنظیم شده. برای هر نفر ۲۰۰ الی ۲۵۰ گرم گوشت خالص ماهی در نظر بگیرید.
*دیگر انواع ماهی مناسب:
- در ایران: قباد، هوور (تن)، سرخوی درشت. بمبک هم مناسب است اما روش آماده‌سازی بخصوصی دارد. اوزون برون پرورشی توصیه نمی‌شود. وحشی آن رو به انقراض بوده و خریدن آن غیر اخلاقی است!
- سالمون Wild Pacific Salmon types preferred
- Sword fish or Sail fish
- نمک: ۱/۲ قاشق غ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چ.خ.
- پیاز سفید یا زرد: یک عدد متوسط (کمتر از ۱۰۰ گرم)
- سرکه سفید تقطیری (وردا، بیژن، یا مشابه): ۵۰ میلی‌لیتر
- آب نارج تازه: ۷۵ م.لیتر (یا ۵۰ م.لیتر آبلیمو)
- روغن زیتون: ۱۰۰ میلی‌لیتر. از روغن زیتون فرابکر باکیفیت استفاده کنید. مارک مونینی نوع کلاسیکو پیشنهاد می‌گردد. لینک به ویدیوی توضیحات مفصل روغن زیتون پایینتر تقدیم شده. اگر روغن زیتون با کیفیت ندارید از هر نوع روغن گیاهی خالص دیگر مورد علاقه استفاده بفرمایید.
زغفران ساییده: حدود ۱/۸ قاشق چ.خ.
کره طبیعی: ۲ الی ۳ قاشق غ.خ.
** نکات مهم! **
۱- زمان پخت کباب حداکثر ۶ دقیقه، با ضخامتی که در ویدیو دیدید ۷ دقیقه، و برای منقل‌هایی با عمق کمتر از ۱۰ سانت حداکثر ۵ دقیقه است. زمان طولانی‌تر باعث خشک شدن و سفتی ماهی خواهد شد.
۲- اگر مایل هستید نتیجه نهایی هنوز طعم خوب ماهی داشته باشد، از استفاده از ادویه‌های بیشتر یا مقادیر بیشتر ادویه، جدا اجتناب بفرمایید!
۳- کیفیت زغال در طعم نهایی کباب بسیار موثر است. از زغال تولید شده با تخته ضایعاتی استفاده نکنید، صرفا زغال با کیفیت کبابی (ترجیحا چوب درخت‌های هرس شده میوه باغی) از زغال‌فروشی خریداری کنید.
******* لیست سوالات متداول*******
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (انواع تفلون و مشتقات آن به نامهای گوناگون مانند گرانیت و سرامیک و ...) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون فرابکر استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون تقدیم شده:
همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست...
س: چرا دستکش استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...
س: چرا برای جوجه کباب گفتید آبلیمو موقع خواباندن به ماهی نزنید و اینجا زدید؟
ج: مرغ و گوشت قرمز و ماهی، با هم تفاوت دارند. بطور خلاصه، این دستور برای بهبود و تغییر بافت گوشت ماهی نیازمند ترکیبی از اسید استیک و اسید سیتریک است.
س: خیلی ها در یوتوب و چی‌چی‌گرام گفته اند باید زردچوبه و پاپریکا و جعفری و گردو و رب انار هم بزنیم؟ به نظر شما بزنیم؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست! بنده مشخصا به روشی که صلاح می‌دانستم این خوراک را تهیه کردم و طبیعتا نظرم همین کاری بود که انجام شد. اما از زمان کشف آتش، انسانها ماهی کباب می‌کرده‌اند و اینکار به هزاران روش در سراسر دنیا انجام می‌شود. هیچ رسپی مرجع و شناسنامه‌داری نیز برای این خورک وجود ندارد و فاقد استاندارد ملی و تعاریف ثبت شده رسمی است!
این خوراک یکی از محبوب‌ترین اقلام منو در بهترین رستورانها و هتل‌های شهر زیبای کرمان است. به سیخ زدن ماهی فیله شده نیازمند انجام تکنیک خاصی برای افزایش سیخ‌پذیری گوشت نرم ماهی بوده و روش مرینیت علاوه بر بهبود بافت گوشت ماهی، با تمرکز بر سادگی و استفاده منطقی از ادویه‌جات و اجزاء، بطوری ماهرانه‌ای بالانس شده تا طعم خود ماهی در اعوجاج بی‌منطق ادویه‌جات قربانی نشده، و نتایجی مورد علاقه مشکل پسند ترین افراد را در دسترس کم‌تجربه‌ترین آشپزها نیز قرار داده‌است.
همچنین روش اصولی فیله کردن و برش شیر ماهی برای کمترین دورریز و بهترین نتیجه، با توضیحات بسیار کامل و تصاویر واضح و زیبا تقدیم گردیده.
این کباب همراه سبزی‌پلو برای شام شب جشن نوروز، ایده آل است. ویدیوی سبزی پلوی رسمی:
سبزی پلوی رسمی ویژه شام شب عید نوروز ...
استیک ماهی باربکیوی دودی با مرینیت مدیترانه‌ای (با برش‌های استیکی که در این ویدیو کنار گذاشته شد تهیه گردید):
دستور اختصاصی مهیار برای گریل و دودی ...
لینک به ویدیوی روش انتخاب ماهی تازه و باکیفیت:
کاملترین آموزش سرخ کردن ماهی و مهمتری...
ویدیوی ماهی قزل آلای درسته کبابی:
لذیذترین کباب ماهی تخصصی روی منقل ذغا...
ویدیوی آموزش سالمترین و آسان‌ترین روش روشن کردن زغال:
کم‌ضرر ترین و آسان ترین روش آماده کرد...
فهرست پخش (پلی لیست) همه ویدیوهای دسته «غذاهای دریایی»:
غذاهای دریایی
پلی‌لیست «دانشکده آتش» حاوی بهترین مجموعه انواع کباب و باربکیو:
دانشکده آتش
** مواد مورد نیاز و مقادیر **
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
وزن ماهی مورد استفاده در ویدیو بیشتر بود. جهت سهولت کار، مقادیر در اینجا برای ۱ کیلو‌گرم فیله خالص ماهی تنظیم شده. برای هر نفر ۲۰۰ الی ۲۵۰ گرم گوشت خالص ماهی در نظر بگیرید.
*دیگر انواع ماهی مناسب:
- در ایران: قباد، هوور (تن)، سرخوی درشت. بمبک هم مناسب است اما روش آماده‌سازی بخصوصی دارد. اوزون برون پرورشی توصیه نمی‌شود. وحشی آن رو به انقراض بوده و خریدن آن غیر اخلاقی است!
- سالمون Wild Pacific Salmon types preferred
- Sword fish or Sail fish
- نمک: ۱/۲ قاشق غ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چ.خ.
- پیاز سفید یا زرد: یک عدد متوسط (کمتر از ۱۰۰ گرم)
- سرکه سفید تقطیری (وردا، بیژن، یا مشابه): ۵۰ میلی‌لیتر
- آب نارج تازه: ۷۵ م.لیتر (یا ۵۰ م.لیتر آبلیمو)
- روغن زیتون: ۱۰۰ میلی‌لیتر. از روغن زیتون فرابکر باکیفیت استفاده کنید. مارک مونینی نوع کلاسیکو پیشنهاد می‌گردد. لینک به ویدیوی توضیحات مفصل روغن زیتون پایینتر تقدیم شده. اگر روغن زیتون با کیفیت ندارید از هر نوع روغن گیاهی خالص دیگر مورد علاقه استفاده بفرمایید.
زغفران ساییده: حدود ۱/۸ قاشق چ.خ.
کره طبیعی: ۲ الی ۳ قاشق غ.خ.
** نکات مهم! **
۱- زمان پخت کباب حداکثر ۶ دقیقه، با ضخامتی که در ویدیو دیدید ۷ دقیقه، و برای منقل‌هایی با عمق کمتر از ۱۰ سانت حداکثر ۵ دقیقه است. زمان طولانی‌تر باعث خشک شدن و سفتی ماهی خواهد شد.
۲- اگر مایل هستید نتیجه نهایی هنوز طعم خوب ماهی داشته باشد، از استفاده از ادویه‌های بیشتر یا مقادیر بیشتر ادویه، جدا اجتناب بفرمایید!
۳- کیفیت زغال در طعم نهایی کباب بسیار موثر است. از زغال تولید شده با تخته ضایعاتی استفاده نکنید، صرفا زغال با کیفیت کبابی (ترجیحا چوب درخت‌های هرس شده میوه باغی) از زغال‌فروشی خریداری کنید.
******* لیست سوالات متداول*******
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (انواع تفلون و مشتقات آن به نامهای گوناگون مانند گرانیت و سرامیک و ...) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون فرابکر استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون تقدیم شده:
همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست...
س: چرا دستکش استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...
س: چرا برای جوجه کباب گفتید آبلیمو موقع خواباندن به ماهی نزنید و اینجا زدید؟
ج: مرغ و گوشت قرمز و ماهی، با هم تفاوت دارند. بطور خلاصه، این دستور برای بهبود و تغییر بافت گوشت ماهی نیازمند ترکیبی از اسید استیک و اسید سیتریک است.
س: خیلی ها در یوتوب و چی‌چی‌گرام گفته اند باید زردچوبه و پاپریکا و جعفری و گردو و رب انار هم بزنیم؟ به نظر شما بزنیم؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست! بنده مشخصا به روشی که صلاح می‌دانستم این خوراک را تهیه کردم و طبیعتا نظرم همین کاری بود که انجام شد. اما از زمان کشف آتش، انسانها ماهی کباب می‌کرده‌اند و اینکار به هزاران روش در سراسر دنیا انجام می‌شود. هیچ رسپی مرجع و شناسنامه‌داری نیز برای این خورک وجود ندارد و فاقد استاندارد ملی و تعاریف ثبت شده رسمی است!
همه توضیحات ...