کباب ترش گیلانی ۴۰۰ گرمی لوکس با راسته گوساله، طعم دلپذیر روزهای طلایی سواحل دریای زیبای خزر
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار محبوب‌ترین کباب گیلان را با استفاده از گوشت گوساله جوان و یک رسپی ویژه و قدیمی یادگار از دوستی عزیز و را با طعمی بی‌نظیر و روشی آسان و قابل انجام برای همه تقدیم نموده است.
این کباب پرطرفدار به چند صد نوع مختلف در نقاط گوناگون استانهای شمالی تهیه می‌شود. اما این روش، با تمرکز بر دلایل منطقی استفاده از ادویه‌جات و اجزاء، بطوری ماهرانه‌ای بالانس شده و نتایجی مورد علاقه مشکل پسند ترین افراد را در دسترس همه قرار داده‌است. در حین انجام کار، دلایل انجام همه جزییات - و شاید مهمتر: دلایل عدم انجام بسیاری از اشتباهات رایج - بطور واضح و ساده تقدیم گردیده.
مجموعه کامل ویدیوهای دانشکده آتش:
دانشکده آتش
ویدیوی جوجه کباب ترش گیلانی با رسپی مادام ژانت:
جوجه کباب ترش گیلانی مدال طلا به روش ...
* توصیه‌هایی برای عدم استفاده از رب انار تقلبی و ناسالم در ویدیوی فوق تقدیم شده*
لینک به ویدیوی تهیه روغن حیوانی با تصفیه کره طبیعی:
کاملترین آموزش تهیه روغن حیوانی اصیل ...
**** مواد مورد نیاز برای ۴ الی ۵ نفر
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
- گوشت گوساله: ۱ کیلو، در اینجا از راسته استفاده شد. برای کباب نرم‌تر از فیله استفاده بفرمایید.
What was used in video was cut from Striploin. This meat in various cuts might also be called Rib, Ribeye, and Prime rib. For a softer and more tender alternative use "Tenderloin" instead. It is the most expensive part of the animal, and when completely trimmed it would be even more expensive, and sometimes be called "backstrap".
- نمک: ۱ قاشق چ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱ قاشق چ.خ.
- رب انار: ۳/۴ پیمانه
- آبغوره ۴ قاشق غ.خ. (نوع کارخانه‌ای احتمالا بیشتر لازم است)
- سرکه طبیعی خرما: ۲ الی ۳ قاشق غ.خ. بسته به ذائقه و میزان ترشی ابتدایی رب انار. سرکه برند میناب در ایران کیفیت مناسبی دارد. در خارج از ایران از بالسامیک مورد علاقه خود استفاده بفرمایید.
- سیر تازه: ۶ حبه (استفاده از پودر سیر کاملا مردود است!)
- پرک فلفل قرمز با تندی ملایم: ۳/۴ قاشق غ.خ.
- مغز گردو: ۷۵ گرم
- روغن زیتون: ۸۵ میلی لیتر یا ۱/۳ پیمانه * از روغن زیتون فرابکر باکیفیت استفاده کنید. مارک مونینی نوع کلاسیکو پیشنهاد می‌گردد. لینک به ویدیوی توضیحات مفصل روغن زیتون پایینتر تقدیم شده. *اگر روغن زیتون با کیفیت ندارید از هر نوع روغن گیاهی خالص دیگر مورد علاقه استفاده بفرمایید.
- سبزی که بنده استفاده نمودم: ۳ قاشق غ.خ. گشنیز تازه خرد شده + ۱ قاشق غ.خ. سرپر خالواش +. ۱ قاشق غ.خ. خیلی پر چوچاق. در خارج از ایران استفاده از همین مقدار گشنیز و یک سوم آن نعناع تازه توصیه می‌شود. اما تقریبا از هر نوع سبزی معطر می‌توانید استفاده کنید.
- گلپر ساییده: ۱/۲ قاشق چ.خ.
- روغن حیوانی (کره تصفیه شده): ۲ قاشق غ.خ. آب‌کرده برای استفاده در مرحله کباب کردن.
------------------
لینک به ویدیوی آموزش نکات مهم انتخاب ذغال و روش سالم روشن کردن آتش:
کم‌ضرر ترین و آسان ترین روش آماده کرد...
لینک به ویدیوی راهنمای انتخاب و خرید منقل و باربکیو:
کاملترین راهنمای انتخاب و خرید منقل و...
-------------
فروشگاه ذغال فروشی که بنده از آن خرید می‌کنم: (ما در یامی گسترونومی تبلیغ تجاری انجام نمی‌دهیم، من صرفا یک مشتری عادی هستم)
https://goo.gl/maps/g3aemmqsCATVVisZA
******* لیست سوالات متداول***********
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: برای کبابی شدن گوشت، انرژی تابشی زغال مورد نیاز است. نتایج پخت با هوای داغ به هیچ عنوان قابل مقایسه نیست و منطقا نمی‌تواند کباب نامیده شود!
پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون تقدیم شده:
همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست...
س: چرا دستکش یکبار مصرف استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...
س: برای استفاده از گوشت مرغ چکار باید کرد؟
ج: روش آن قبلا تقدیم شده. لینک به ویدیو بالاتر گذاشته شده.
س: بهتر نیست آبلیمو و زردچوبه و پیاز بزنیم؟ همساده ما همیشه جوش شیرین و برگ چغندر هم میزد، نظر شما چیست؟ کباب ترش بدون رب گوجه و مایونز مگر اصالت دارد؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که در کاسه جا بشود بریزید! در هر کوچه و خانه‌ای از هر شهر و روستا در گیلان و مازندران، هر کس به روشی متفاوت این کباب را تهیه می‌کند و برخی هم خوب هستند. مهم سلیقه شماست. هیچ رسپی مرجع و شناسنامه‌داری نیز برای این خورک وجود ندارد و فاقد استاندارد ملی و تعاریف ثبت شده رسمی است!
این کباب پرطرفدار به چند صد نوع مختلف در نقاط گوناگون استانهای شمالی تهیه می‌شود. اما این روش، با تمرکز بر دلایل منطقی استفاده از ادویه‌جات و اجزاء، بطوری ماهرانه‌ای بالانس شده و نتایجی مورد علاقه مشکل پسند ترین افراد را در دسترس همه قرار داده‌است. در حین انجام کار، دلایل انجام همه جزییات - و شاید مهمتر: دلایل عدم انجام بسیاری از اشتباهات رایج - بطور واضح و ساده تقدیم گردیده.
مجموعه کامل ویدیوهای دانشکده آتش:
دانشکده آتش
ویدیوی جوجه کباب ترش گیلانی با رسپی مادام ژانت:
جوجه کباب ترش گیلانی مدال طلا به روش ...
* توصیه‌هایی برای عدم استفاده از رب انار تقلبی و ناسالم در ویدیوی فوق تقدیم شده*
لینک به ویدیوی تهیه روغن حیوانی با تصفیه کره طبیعی:
کاملترین آموزش تهیه روغن حیوانی اصیل ...
**** مواد مورد نیاز برای ۴ الی ۵ نفر
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
- گوشت گوساله: ۱ کیلو، در اینجا از راسته استفاده شد. برای کباب نرم‌تر از فیله استفاده بفرمایید.
What was used in video was cut from Striploin. This meat in various cuts might also be called Rib, Ribeye, and Prime rib. For a softer and more tender alternative use "Tenderloin" instead. It is the most expensive part of the animal, and when completely trimmed it would be even more expensive, and sometimes be called "backstrap".
- نمک: ۱ قاشق چ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱ قاشق چ.خ.
- رب انار: ۳/۴ پیمانه
- آبغوره ۴ قاشق غ.خ. (نوع کارخانه‌ای احتمالا بیشتر لازم است)
- سرکه طبیعی خرما: ۲ الی ۳ قاشق غ.خ. بسته به ذائقه و میزان ترشی ابتدایی رب انار. سرکه برند میناب در ایران کیفیت مناسبی دارد. در خارج از ایران از بالسامیک مورد علاقه خود استفاده بفرمایید.
- سیر تازه: ۶ حبه (استفاده از پودر سیر کاملا مردود است!)
- پرک فلفل قرمز با تندی ملایم: ۳/۴ قاشق غ.خ.
- مغز گردو: ۷۵ گرم
- روغن زیتون: ۸۵ میلی لیتر یا ۱/۳ پیمانه * از روغن زیتون فرابکر باکیفیت استفاده کنید. مارک مونینی نوع کلاسیکو پیشنهاد می‌گردد. لینک به ویدیوی توضیحات مفصل روغن زیتون پایینتر تقدیم شده. *اگر روغن زیتون با کیفیت ندارید از هر نوع روغن گیاهی خالص دیگر مورد علاقه استفاده بفرمایید.
- سبزی که بنده استفاده نمودم: ۳ قاشق غ.خ. گشنیز تازه خرد شده + ۱ قاشق غ.خ. سرپر خالواش +. ۱ قاشق غ.خ. خیلی پر چوچاق. در خارج از ایران استفاده از همین مقدار گشنیز و یک سوم آن نعناع تازه توصیه می‌شود. اما تقریبا از هر نوع سبزی معطر می‌توانید استفاده کنید.
- گلپر ساییده: ۱/۲ قاشق چ.خ.
- روغن حیوانی (کره تصفیه شده): ۲ قاشق غ.خ. آب‌کرده برای استفاده در مرحله کباب کردن.
------------------
لینک به ویدیوی آموزش نکات مهم انتخاب ذغال و روش سالم روشن کردن آتش:
کم‌ضرر ترین و آسان ترین روش آماده کرد...
لینک به ویدیوی راهنمای انتخاب و خرید منقل و باربکیو:
کاملترین راهنمای انتخاب و خرید منقل و...
-------------
فروشگاه ذغال فروشی که بنده از آن خرید می‌کنم: (ما در یامی گسترونومی تبلیغ تجاری انجام نمی‌دهیم، من صرفا یک مشتری عادی هستم)
https://goo.gl/maps/g3aemmqsCATVVisZA
******* لیست سوالات متداول***********
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: برای کبابی شدن گوشت، انرژی تابشی زغال مورد نیاز است. نتایج پخت با هوای داغ به هیچ عنوان قابل مقایسه نیست و منطقا نمی‌تواند کباب نامیده شود!
پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون تقدیم شده:
همه چیز درباره روغن زیتون: روشهای تست...
س: چرا دستکش یکبار مصرف استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحی...
س: برای استفاده از گوشت مرغ چکار باید کرد؟
ج: روش آن قبلا تقدیم شده. لینک به ویدیو بالاتر گذاشته شده.
س: بهتر نیست آبلیمو و زردچوبه و پیاز بزنیم؟ همساده ما همیشه جوش شیرین و برگ چغندر هم میزد، نظر شما چیست؟ کباب ترش بدون رب گوجه و مایونز مگر اصالت دارد؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که در کاسه جا بشود بریزید! در هر کوچه و خانه‌ای از هر شهر و روستا در گیلان و مازندران، هر کس به روشی متفاوت این کباب را تهیه می‌کند و برخی هم خوب هستند. مهم سلیقه شماست. هیچ رسپی مرجع و شناسنامه‌داری نیز برای این خورک وجود ندارد و فاقد استاندارد ملی و تعاریف ثبت شده رسمی است!
همه توضیحات ...