خوراک زبان ملوکانه با سس قارچ فرانسوی مهیار و سیب زمینی هاسلبک سوئدی با تکنیک شف‌های برجسته پاریس
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار پیشرفته‌ترین آموزش اصولی فضای مجازی برای تهیه خوراک زبان با یک سس سه‌ستاره و ترکیب بشقابی فاخر و همایونی را تقدیم نموده.
با انجام مراحل ساده‌ای که بطور کامل و بسیار واضح توضیح داده شده، کم‌تجربه‌ترین آشپز قادر به خلق یک بشقاب شگفتی آفرین و درخور منوی رستورانهای اروپایی ستاره دار میشلین، خواهد بود.
این ویدیو قسمت آخر یک مجموعه ۴ قسمتی است که برای یادگیری نحوه صحیح و مناسب پخت زبان و تهیه پیش‌نیاز‌های این سس، تماشای ویدیوهای زیر مورد نیاز خواهد بود:
لینک به ویدیوی ساندویچ زبان کلاسیک - شامل نحوه پخت مناسب زبان به روشی بسیار ساده:
ساندویچ زبان به روش اصیل دهه ۴۰ با نا...
لینک به ویدیوی نحوه تهیه استاک قهوه‌ای (عصاره استخوان قلم) به روش اصیل و چند صد ساله فرانسوی:
عصاره مقوی و سالم قلم گاو به روش اصیل...
لینک به ویدیوی روش تهیه سس اسپانیول (لذیذترین سس‌های مادر پنجگانه مکتب آشپزی کلاسیک فرانسوی):
آموزش سس اسپانیول لذیذترین سس خوراکها...
لینک به لیست پخش همه «سس‌ها»:
سس ها
*** توضیحات مهم:
- زمان ماندگاری در یخچال و در فریزر برای زبان پخته شده به ترتیب ۵ روز و ۶ ماه، و برای سس نهایی ۵ روز و ۳ ماه است.
- روش میانبر برای سس: صرفا از آب زبان حاصل پخت زبان استفاده کنید. به روش تهیه سس اسپانیول توجه بفرمایید، و بجای استاک قهوه‌ای که در آن سس استفاده شد، آب زبان را جایگزین کنید. پس از صاف کردن سس در پایان مرحله کاهش حجم (ری‌داکشن)، قارچها را (به روش این ویدیو) آماده کرده و به سس اضافه کنید، و بگذارید سس برای ۱۵ دقیقه در دمای کمتر از جوشیدن (حدود ۸۰ درجه) تبادل طعم نهایی را انجام داده و به اعتدال برسد. سپس نمک و (در صورت تمایل) آبلیمو را تنظیم کرده و سرو بفرمایید.
- سیب‌زمینی هاسلبک می‌تواند از پیش نیمه‌آماده شده (یعنی تا مرحله شروع به طلایی شدن پخته شده و کار در همانجا متوقف شود) و در یخچال نگهداری شود. برای تکمیل پخت، روی آنها کره مالیده و با همان دمای قبلی به فر داغ منتقل کنید تا سطح به برشتگی مورد نظر برسد. اما انجام یکسره پخت، نتیجه بهتری خواهد داشت!
- نحوه استاندارد پخت در فر، با استفاده از شعله / المنت پایین و قرار دادن ماده غذایی در طبقه وسط فر است. اگر در دستور/ویدیویی به وضوح گفته نشده که کار دیگری انجام شود، فقط و همیشه و همواره همین ترتیب پخت، مد نظر است!
- در صورت عدم امکان استفاده از مایکروویو برای قارچها: قارچها را در کوچکترین سایز قابلمه‌ای (کمترین قطر دهانه ممکن) که جا بشوند همراه با همان مقدار کره ریخته و با درب بسته روی کمترین حرارت اجاق قرار دهید تا زمانی که عمده آب آنها خارج شود. سپس فلفل سیاه و سس سویا را افزوده و با درب باز و حرارت ملایم چند دقیقه یکبار هم بزنید و تا زمان کاهش آب قارچها به دو قاشق، ادامه دهید.
- این سس طبیعتا برای انواع خوراکهای گوشتی مشابه مانند استیک و ژیگو و راگو و رست‌بیف پرسی نیز، با نتیجه عالی قابل استفاده است.
*مواد مورد نیاز برای هر پرس:
- سه برش ۲.۵ الی ۳ سانتی زبان (پخته شده به روشی که در ویدیوی مربوطه که لینک آن بالای متن قرار دارد، شرح داده شده). پیش از گرم کردن، با ذائقه خود به هر دو طرف برشهای زبان، نمک بزنید.
- سس، سیب زمینی، کنارغذا (موارد بیشتر پایین تر تقدیم شده)، و جعفری به مقدار دلخواه.
*مواد مورد نیاز برای سیب‌زمینی هاسلبک (۲۵۰-۳۰۰ گرم برای هر نفر):
- سیب زمینی گوشتی و سالم و تازه (در ایران فقط از سیب زمینی‌هایی که گوشت داخل آن زرد است و سفید و رنگ پریده نیست استفاده کنید): ۱ کیلو
- کره طبیعی پاستوریزه آب کرده (نجوشیده): ۲ قاشق غ.خ یا ۳۰ گرم
- سیر تازه ۶ الی ۸ حبه
- نمک به میزان دلخواه
*مواد مورد نیاز برای تهیه سس کافی برای ۶ الی ۸ پرس خوراک زبان:
- تمام آب حاصل از پخت یک عدد زبان گاو (اگر در قابلمه عادی پخته شده و آب بیشتر از نیم لیتر باقی مانده، به آرامی بجوشانید تا به حدود نیم لیتر کاهش حجم پیدا کند)
- سس اسپانیول ۳۰۰ میلی لیتر (اندکی بیشتر بلامانع است، ولی اگر کمتر باشد غلظت نهایی سس در زمان کاهش حجم به نصف، کم خواهد بود، و نیازمند استفاده مجدد از غو (آرد و کره) برای تنظیم!
ـ قارچ تازه ۳۰۰ گرم
- کره طبیعی پاستوریزه ۱ قاشق غ.خ یا ۱۵ گرم (برای قارچ)
- سس سویای تخمیری با کیفیت (ترجیحا کیکومن ژاپنی) ۱ قاشق غ.خ. (برای قارچ). اگر از قارچ وحشی استفاده کرده و سس سویا را حذف می‌فرمایید، ۱/۴ قاشق چ.خ. نمک در شروع پخت به قارچها اضافه بفرمایید.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چ.خ. (برای قارچ). توجه: همین مقدار فلفل برای کل سس کافی است! اگر از قارچ استفاده نمی‌کنید، این مقدار فلفل را در مرحله نهایی تنظیم چاشنی، به سس اضافه بفرمایید.
- آبلیموی تازه و نمک به میزان مورد نیاز (لطفا سس را بچشید، و تدریجا اضافه کنید و تنظیم کنید. عجله در اینکار باعث خسارت جبران ناپذیر خواهد شد!)
می‌توانید با یکی از این موارد کنارغذا نیز سرو کنید:
سیب‌زمینی دوشس، کنارغذای سلطنتی ۳۰۰ ساله فرانسوی:
سیب زمینی دوشِس، کنارغذای ۳۰۰ ساله اص...
سیب زمینی تنوری سوپر برشته:
سیب‌زمینی تنوری سوپر کرانچی در فر: رو...
سیب زمینی پوره سبک روستایی (روستیک) - سریعترین و راحت‌ترین مورد:
میگوی سوخاری اسپایسی به روش رستورانی ...
پوره سیب‌زمینی به روش شف رستورانها کنتینانتال:
پوره سیب زمینی استاندارد به روش شف رس...
سیب زمینی سرخ کرده روش عالی فرانسوی / بلژیکی:
آموزش حرفه ای چیزبرگر واقعی آمریکایی ...
سبزیجات گریل شده به سبک مدیترانه‌ای:
سبزیجات گریل‌شده مدیترانه‌ای، یک کنار...
گراتن سیب زمینی:
گراتن سیب‌زمینی با سس بشامل اصلی، پنی...
--------------
لینک به تعریف طعم اومامی (توضیحات زبان انگلیس کاملتر هستند):
https://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%...
با انجام مراحل ساده‌ای که بطور کامل و بسیار واضح توضیح داده شده، کم‌تجربه‌ترین آشپز قادر به خلق یک بشقاب شگفتی آفرین و درخور منوی رستورانهای اروپایی ستاره دار میشلین، خواهد بود.
این ویدیو قسمت آخر یک مجموعه ۴ قسمتی است که برای یادگیری نحوه صحیح و مناسب پخت زبان و تهیه پیش‌نیاز‌های این سس، تماشای ویدیوهای زیر مورد نیاز خواهد بود:
لینک به ویدیوی ساندویچ زبان کلاسیک - شامل نحوه پخت مناسب زبان به روشی بسیار ساده:
ساندویچ زبان به روش اصیل دهه ۴۰ با نا...
لینک به ویدیوی نحوه تهیه استاک قهوه‌ای (عصاره استخوان قلم) به روش اصیل و چند صد ساله فرانسوی:
عصاره مقوی و سالم قلم گاو به روش اصیل...
لینک به ویدیوی روش تهیه سس اسپانیول (لذیذترین سس‌های مادر پنجگانه مکتب آشپزی کلاسیک فرانسوی):
آموزش سس اسپانیول لذیذترین سس خوراکها...
لینک به لیست پخش همه «سس‌ها»:
سس ها
*** توضیحات مهم:
- زمان ماندگاری در یخچال و در فریزر برای زبان پخته شده به ترتیب ۵ روز و ۶ ماه، و برای سس نهایی ۵ روز و ۳ ماه است.
- روش میانبر برای سس: صرفا از آب زبان حاصل پخت زبان استفاده کنید. به روش تهیه سس اسپانیول توجه بفرمایید، و بجای استاک قهوه‌ای که در آن سس استفاده شد، آب زبان را جایگزین کنید. پس از صاف کردن سس در پایان مرحله کاهش حجم (ری‌داکشن)، قارچها را (به روش این ویدیو) آماده کرده و به سس اضافه کنید، و بگذارید سس برای ۱۵ دقیقه در دمای کمتر از جوشیدن (حدود ۸۰ درجه) تبادل طعم نهایی را انجام داده و به اعتدال برسد. سپس نمک و (در صورت تمایل) آبلیمو را تنظیم کرده و سرو بفرمایید.
- سیب‌زمینی هاسلبک می‌تواند از پیش نیمه‌آماده شده (یعنی تا مرحله شروع به طلایی شدن پخته شده و کار در همانجا متوقف شود) و در یخچال نگهداری شود. برای تکمیل پخت، روی آنها کره مالیده و با همان دمای قبلی به فر داغ منتقل کنید تا سطح به برشتگی مورد نظر برسد. اما انجام یکسره پخت، نتیجه بهتری خواهد داشت!
- نحوه استاندارد پخت در فر، با استفاده از شعله / المنت پایین و قرار دادن ماده غذایی در طبقه وسط فر است. اگر در دستور/ویدیویی به وضوح گفته نشده که کار دیگری انجام شود، فقط و همیشه و همواره همین ترتیب پخت، مد نظر است!
- در صورت عدم امکان استفاده از مایکروویو برای قارچها: قارچها را در کوچکترین سایز قابلمه‌ای (کمترین قطر دهانه ممکن) که جا بشوند همراه با همان مقدار کره ریخته و با درب بسته روی کمترین حرارت اجاق قرار دهید تا زمانی که عمده آب آنها خارج شود. سپس فلفل سیاه و سس سویا را افزوده و با درب باز و حرارت ملایم چند دقیقه یکبار هم بزنید و تا زمان کاهش آب قارچها به دو قاشق، ادامه دهید.
- این سس طبیعتا برای انواع خوراکهای گوشتی مشابه مانند استیک و ژیگو و راگو و رست‌بیف پرسی نیز، با نتیجه عالی قابل استفاده است.
*مواد مورد نیاز برای هر پرس:
- سه برش ۲.۵ الی ۳ سانتی زبان (پخته شده به روشی که در ویدیوی مربوطه که لینک آن بالای متن قرار دارد، شرح داده شده). پیش از گرم کردن، با ذائقه خود به هر دو طرف برشهای زبان، نمک بزنید.
- سس، سیب زمینی، کنارغذا (موارد بیشتر پایین تر تقدیم شده)، و جعفری به مقدار دلخواه.
*مواد مورد نیاز برای سیب‌زمینی هاسلبک (۲۵۰-۳۰۰ گرم برای هر نفر):
- سیب زمینی گوشتی و سالم و تازه (در ایران فقط از سیب زمینی‌هایی که گوشت داخل آن زرد است و سفید و رنگ پریده نیست استفاده کنید): ۱ کیلو
- کره طبیعی پاستوریزه آب کرده (نجوشیده): ۲ قاشق غ.خ یا ۳۰ گرم
- سیر تازه ۶ الی ۸ حبه
- نمک به میزان دلخواه
*مواد مورد نیاز برای تهیه سس کافی برای ۶ الی ۸ پرس خوراک زبان:
- تمام آب حاصل از پخت یک عدد زبان گاو (اگر در قابلمه عادی پخته شده و آب بیشتر از نیم لیتر باقی مانده، به آرامی بجوشانید تا به حدود نیم لیتر کاهش حجم پیدا کند)
- سس اسپانیول ۳۰۰ میلی لیتر (اندکی بیشتر بلامانع است، ولی اگر کمتر باشد غلظت نهایی سس در زمان کاهش حجم به نصف، کم خواهد بود، و نیازمند استفاده مجدد از غو (آرد و کره) برای تنظیم!
ـ قارچ تازه ۳۰۰ گرم
- کره طبیعی پاستوریزه ۱ قاشق غ.خ یا ۱۵ گرم (برای قارچ)
- سس سویای تخمیری با کیفیت (ترجیحا کیکومن ژاپنی) ۱ قاشق غ.خ. (برای قارچ). اگر از قارچ وحشی استفاده کرده و سس سویا را حذف می‌فرمایید، ۱/۴ قاشق چ.خ. نمک در شروع پخت به قارچها اضافه بفرمایید.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چ.خ. (برای قارچ). توجه: همین مقدار فلفل برای کل سس کافی است! اگر از قارچ استفاده نمی‌کنید، این مقدار فلفل را در مرحله نهایی تنظیم چاشنی، به سس اضافه بفرمایید.
- آبلیموی تازه و نمک به میزان مورد نیاز (لطفا سس را بچشید، و تدریجا اضافه کنید و تنظیم کنید. عجله در اینکار باعث خسارت جبران ناپذیر خواهد شد!)
می‌توانید با یکی از این موارد کنارغذا نیز سرو کنید:
سیب‌زمینی دوشس، کنارغذای سلطنتی ۳۰۰ ساله فرانسوی:
سیب زمینی دوشِس، کنارغذای ۳۰۰ ساله اص...
سیب زمینی تنوری سوپر برشته:
سیب‌زمینی تنوری سوپر کرانچی در فر: رو...
سیب زمینی پوره سبک روستایی (روستیک) - سریعترین و راحت‌ترین مورد:
میگوی سوخاری اسپایسی به روش رستورانی ...
پوره سیب‌زمینی به روش شف رستورانها کنتینانتال:
پوره سیب زمینی استاندارد به روش شف رس...
سیب زمینی سرخ کرده روش عالی فرانسوی / بلژیکی:
آموزش حرفه ای چیزبرگر واقعی آمریکایی ...
سبزیجات گریل شده به سبک مدیترانه‌ای:
سبزیجات گریل‌شده مدیترانه‌ای، یک کنار...
گراتن سیب زمینی:
گراتن سیب‌زمینی با سس بشامل اصلی، پنی...
--------------
لینک به تعریف طعم اومامی (توضیحات زبان انگلیس کاملتر هستند):
https://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%...
همه توضیحات ...